生活講習 今年度最終回 お正月料理

今年度最後の生活講習が12月15日にありました。

献立の中で特にみんなが楽しみにしているのがお正月料理(おせち料理)。

お正月の祝い方は地域によって大きな違いがあり、ましてお正月料理になると一軒一軒異なります。その中で生活講習のお正月料理は好評で、毎年作り続けるうちすっかりそこのお家の一品に加わっているものが少なくありません。

献立は、基本的な形の「祝肴」「口取り」「煮物・焼物」「酢の物」を丁寧に作って、隅折れ盆に形良く彩り良く盛ります。そして「京都の雑煮椀」。

食材は特別贅沢なものを使うのではなく、できるだけ地元の特徴を生かした手に入りやすい物にひと手間かけることを大切にしています。

[献立]
<祝肴>
黒豆 - ふっくら炊いた黒豆を松葉に刺して
ごまめ(田作り) - オーブンでカラッと焼いて
<口取り>
栗きんとん - きんとんは茶巾で絞ります
みかん羹 - みかんを絞ったみかん汁を寒天で固めます
<煮物・焼物>
お煮しめ - おいしい出汁で、飾り切りした野菜をそれぞれしっかり煮含めます
梅花卵 - 海老の身をよくすり潰して丸めます
伊達巻き - 魚のすり身と卵をしっかり泡立ててオーブンで焼きます
<酢の物>
求肥昆布巻き - 小鯛の笹漬けを求肥昆布で巻いて
紅白なます
たたきごぼう - 胡麻に酢味がちょうど合います
 < 雑煮椀(白味噌仕立て)>
頭芋に金時人参と鼠大根の薄切りを添えて、大振りのお椀で。上から削り鰹をたっぷり

seikatukoshu-12gatu

[盛り付け] 漆器の扱いに気をつけて
①   すっかり冷めてから盛る。
②   油気はできるだけ避ける。(紙や葉を敷くと良い)
③   汁気はよく切る。 など

*漆器は水に漬けない。熱いお湯も避ける。
*タワシを使用せず、傷がつかない様に優しく扱う。
*洗った後はしっかり乾いてから収納する。

 彩り良くお盆に盛って、ひと足早いお正月をおいしくいただきました。

広告

生活講習、本日開講。

京都友の会には「生活講習」なる一年間のプログラムがあります。説明書きには「衣・食・住・家計など、生活の基礎になる技術と考え方を学ぶ場」とあります。

食の分野はごはんの炊き方にはじまり、おもてなし料理、おせち料理まで。衣の分野は日々のお洗濯から、ちょっとむずかしい衣類のお手入れまで。お掃除や収納、家計簿についても学びます。古風にいうなら“花嫁修業一式”。カリキュラムを目にするたびに、いつも適当にしてしまってるな~ちゃんと勉強したいな~と思うものの、まだ子どもが小さいし…と諦めておりました。でも、この春から思い切ってトライすることに決めて、今日はじめて講習を受けてまいりました。そして、初回から数え切れないくらいたくさんのことを学んでまいりました。

第一回は、まずお鍋でおいしいごはんを炊くこと。丁寧にお出汁をとること。このふたつがメインテーマだったでしょうか。献立はこんなふうです。

180407_5

主菜:炒り鷄 副菜:分葱とお揚げのぬた
汁物:かき玉汁 主食:白ごはん
デザート:抹茶羹

すてきな献立です。どれも、とっても、おいしかったです。適当に作るのと、ポイントを押さえて丁寧に作るのとで、こんなに違うものかと一同痛感。

どんなことを学んできたのか・・・、そのほんの一部をご紹介します。

180407_4

絹さやの青ゆで。いつもなんだか茹ですぎてふにゃっとさせてしまってました。 塩もみ(塩をまぶしてやさしくなじませる)したのちに、さっとお湯にくぐらせます。その時間は10秒~20秒くらいだったでしょうか。バットに重ならないよう広げて、予熱で火を通すとともに、水分を飛ばします。
美しく、しゃきっとした歯ごたえで仕上がりました。

180407_3

分葱は茹でるのではなく、丁寧に酒炒り。お揚げは油抜きしたあと、キッチンペーパーで水分をとります。こうすると水っぽくならないそうです。また、分葱、お揚げ、湯せんにかけて砂糖を溶かした酢味噌、すべてが同じくらいの温度に下がったところで和えます。これも水っぽくならない工夫。
ひとつひとつ丁寧にすることで、こんなにおいしくなるのですね。

180407_2

たっぷりの昆布とかつおを使った一番出汁はおすましに、二番出汁は主菜の炒り鶏に。
昆布は細切りに、かつおは粗く切って薄味の佃煮にします。炒り鶏で使ったしいたけの軸を刻んだものとごまも加えて。

写真はないのですが、かき玉汁の卵の落とし方。これはすぐに復習してマスターしたいと思うことのひとつ。沸騰したお出汁(ぐつぐつではなく、ふつふつくらい)に、卵を静かに落としていくわけですが、その卵が底にたどり着く前にふわ~っと浮き上がってくる状態を保ちます。お出汁には一切触りません。片栗粉の割合は、卵1個に、片栗粉小さじ1+水大さじ1。薄味のおいしいお出汁にふわふわ卵。最高ですよね。そうそう、白身がなかなか切れなかったので、ざるで漉すという丁寧なひと手間もかかっています。

180407_1

昼食のあとには、包丁の使い方、野菜の切り方も習い、これもまた目から鱗の連続。基本って大事だなあとしみじみ感じて、講習は3時に終了です。まちがいを恐れずに思い切りやる、まちがいに気づいたらきっぱりと改める、を胸に刻んで、一年間しっかり学びたいと思います。

(洛東方面浄土寺最寄・さ)


*生活講習は途中からの参加も可能です。詳細はどうぞこちらをご覧ください